Как пожарить стейк дома: 5 правил ресторанной прожарки без шеф-повара

Хороший стейк в ресторане стоит 3–5 тысяч рублей. Дома тот же стейк можно сделать в 3 раза дешевле, если соблюдать 5 простых правил. Шеф Митерии Артём Абрамов рассказывает, что именно он делает, когда жарит рибай на собственной кухне.

Правило 1. Разморозка в холодильнике, не в микроволновке

Замороженный стейк нужно достать из морозилки за 12 часов до приготовления и положить в нижний отдел холодильника в той же вакуумной упаковке. Микроволновка «сварит» наружные слои и испортит текстуру.

Правило 2. Мясо должно быть комнатной температуры

Достаньте стейк из холодильника за 30–40 минут до жарки. Если бросить холодное мясо на сковороду — середина останется сырой, а снаружи будет пережар. Комнатная температура — залог равномерной прожарки.

Правило 3. Раскалённая сковорода — всегда

Чугунная сковорода или с толстым дном. Нагрейте её так, чтобы капля воды испарялась за секунду. Добавьте масло с высокой точкой дымления — рафинированное подсолнечное или гхи. Стейк должен зашипеть сразу.

Правило 4. Таймер — и только таймер

Для стейка 2,5 см толщиной (рибай, стриплойн):

• Rare (с кровью) — 1,5 мин × 2 стороны.
• Medium rare (розовая середина) — 2,5 мин × 2.
• Medium (еле розовая) — 3,5 мин × 2.
• Well done — не жарят рибай well done. Испорченное мясо.

Переворачивайте щипцами, не вилкой — иначе потеряете сок.

Правило 5. Отдых 5 минут — священно

Снимите стейк со сковороды и дайте ему полежать на тарелке под фольгой 5 минут. За это время соки перераспределяются по волокнам. Если разрежете сразу — вся сочность вытечет на доску.

Что подать

Классика: грибы на сливочном масле, запечённый картофель, чесночное масло, крупная морская соль. Вино — австралийский шираз или аргентинский мальбек.

Готово. Попробуйте на Чак-Ролле — он прощает небольшие огрехи в технике.