Как выбрать стейк: пошаговый гайд от шефа Артёма Абрамова
Стейк — это не просто кусок мяса. Это конкретный отруб, с конкретной выдержкой и конкретным способом приготовления. Ошибётесь на одном этапе — и даже идеальная прожарка не спасёт. В этом гайде разберём 5 критериев, по которым шеф Артём Абрамов выбирает стейки для собственного ресторана и магазина Митерия.
1. Определите способ приготовления
Начните с того, где будете жарить. Толстые отрубы с жировой «мраморной» сеткой — рибай и стриплойн — раскрываются на сковороде с толстым дном или чугунным грилем: высокая температура, быстрый контакт. Альтернативные стейки вроде фланка или скёрта — это мясо с выраженной волокнистостью, им нужен открытый огонь и маринад.
2. Мраморность: не просто жир
Мраморность — это сеть внутримышечного жира, которая при нагреве плавится и делает стейк сочным. Premium-класс (Prime) даёт ресторанный вкус без единого усилия от повара. Для повседневного ужина достаточно Choice: мраморность заметная, а цена — в 1,5–2 раза ниже.
3. Выдержка: влажная или сухая
В Митерии все премиальные стейки проходят влажную выдержку 21 день. Это даёт мясу мягкость и чистый вкус без резкого «орехового» послевкусия, характерного для сухой выдержки. Сухая выдержка — отдельная гастрономическая история и отдельная цена.
4. Порция на одного
Классическая порция — 250–300 г готового стейка на человека. Если берёте рибай 400 г — это сытный ужин на двоих с гарниром. Для дегустационного сета берите 2–3 альтернативных стейка по 150–200 г.
5. Бюджет
Премиальные стейки (Рибай, Стриплойн) — 3300–4100 ₽/кг. Альтернативные (Чак-Ролл, Фланк, Скёрт) — 2700–3200 ₽/кг и не уступают по вкусу, если правильно приготовить. Новичкам лучше начать с Чак-Ролла — это «младший брат» рибая с похожим профилем вкуса.