Маринады для шашлыка: классика и 5 авторских рецептов от шефа

Хороший маринад решает две задачи: размягчает волокна и добавляет вкус. Плохой — делает мясо резиновым и маскирует вкус кислотой. Делимся проверенными рецептами из нашей производственной кухни — именно так мы маринуем шашлык, который продаётся в Митерии.

Маринад №1. Классика — говядина с луком

• 1 кг говядины
• 500 г белого лука (нарезать кольцами)
• 3 ст. л. растительного масла
• чёрный перец, тимьян, розмарин, чеснок

Время: 3–4 часа в холодильнике. Соль — на мангале, за 10 минут до готовности.

Маринад №2. Свинина по-грузински

• 1 кг свиной шеи
• 2 ст. л. растительного масла
• хмели-сунели, паприка, орегано, чеснок
• красный лук, кольцами

Время: 2 часа. Маринад сухой, без кислоты — свинина и так мягкая.

Маринад №3. Курица с паприкой

• 1 кг куриного филе бедра
• 3 ст. л. растительного масла
• сладкая красная паприка, хмели-сунели, орегано
• чеснок, чёрный перец

Время: 1,5 часа. Дольше — курица станет рыхлой.

Маринад №4. Авторский — карп в соевом

• 1 кг филе карпа
• 4 ст. л. соевого соуса
• сок 1 лимона
• 3 зубчика чеснока, паприка, чёрный перец
• 2 ст. л. масла

Время: 30 минут. Рыбу нельзя долго — развалится. Это авторский рецепт шефа.

Маринад №5. Говядина для стейков на гриле

• Фланк или Скёрт
• 3 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. вустерширского соуса
• 1 ч. л. мёда, чеснок, чёрный перец

Время: 2 часа. Идеально под Фланк и Скёрт.

Общие правила

• Не используйте уксус, майонез, кефир. Они портят текстуру мяса.
• Маринад всегда на масле — оно несёт ароматы жирорастворимых специй.
• Солить после — иначе мясо отдаст сок в маринад.