Премиальные стейки: Рибай и Стриплойн — в чём разница и что выбрать

Если вы только начинаете разбираться в стейках — первыми именами будут Рибай и Стриплойн. Оба относятся к премиум-классу, оба из спинной части туши, оба с влажной выдержкой. Но они разные. Разбираемся, в чём.

Рибай: король мраморности

Рибай вырезается из толстого края — участка спины с 6 по 12 ребро. Это наиболее «ленивая» мышца, которая почти не работает при жизни животного, поэтому волокна мягкие, а мраморность — максимальная. В Рибае видны характерные жировые «глаза», которые при жарке плавятся и пропитывают мясо изнутри.

Вкус: насыщенный, сливочный, с выраженной жирной нотой.
Текстура: мягкая, тающая.
Идеально: сковорода или чугунный гриль, прожарка medium-rare (3 минуты на сторону).

Стриплойн: классика Нью-Йорка

Стриплойн — тонкий край, следующий участок спины после Рибая (с 13-го ребра до крестца). Мясо плотнее, с характерной жировой полоской по краю. Этот стейк в США называют «New York Strip».

Вкус: чистый мясной, с меньшей жирностью чем Рибай.
Текстура: плотная, «кусается» как правильный бифштекс.
Идеально: гриль на открытом огне, прожарка medium (3,5–4 минуты на сторону).

Как выбрать

• Хотите самый мягкий и сочный — берите Рибай.
• Любите плотный мясной вкус без «жирности» — берите Стриплойн.
• Готовите дома на сковороде — Рибай прощает больше ошибок.
• Готовите на гриле — Стриплойн даёт лучшую корочку.

Цены в Митерии (на момент публикации)

• Рибай — 4100 ₽/кг. Средний вес стейка 250–400 г.
• Стриплойн — 3300 ₽/кг. Средний вес стейка 200–400 г.

Оба стейка — влажной выдержки 21 день, в вакуумной упаковке, в заморозке. Перед жаркой — разморозить в холодильнике 12 часов.