Специи для мяса: базовый набор от шефа, без которого не обойтись

На своих мастер-классах Артём Абрамов часто видит кухни с 50 баночками специй, которыми никто не пользуется. Правда же в том, что 90% мясных блюд готовятся с набором из 10 позиций. Рассказываем, что именно держать.

База 1. Морская соль крупная

Крупная соль — для «финальной» посолки стейков и запечённого мяса. Она не растворяется полностью и даёт точечный солёный хруст. Мелкая — для маринадов и фарша. Держите обе.

База 2. Чёрный перец горошком

Только цельный, смолоть перед применением. Молотый перец теряет аромат за 2–3 месяца. Мельница на кухне — обязательный инструмент.

База 3. Паприка (сладкая и копчёная)

Сладкая паприка — основа маринадов для шашлыка и глейза для свиных рёбер. Копчёная (pimentón) — для блюд с дымным вкусом: брискет, пулд-порк.

База 4. Чеснок сухой

Удобен в маринадах и сухих натираниях. Не заменяет свежий, но дополняет. Берите гранулированный, а не порошок.

База 5. Тимьян

Главная специя для говядины. Раскрывается с маслом и чесноком. Используйте сушёный для маринадов и свежий для томлёных блюд.

База 6. Розмарин

Ассоциируется с бараниной, но отлично подходит к говядине и свинине. Веточка свежего розмарина в масле на сковороде — ресторанный приём для рибая.

База 7. Лавровый лист

Бульоны, томлёные блюда, маринады для шашлыка. Кладите за 5 минут до готовности — дольше даёт горечь.

База 8. Можжевеловая ягода

Узкоспециальная, но обязательная для дичи, утки и квашеной капусты. В наших утиных ножках конфи именно она даёт характерный «лесной» тон.

База 9. Кумин (зира)

Для плова, шашлыка из баранины, восточных маринадов. Обжаривайте на сухой сковороде перед применением — раскрывает аромат вдвое.

База 10. Смесь «5 перцев»

Чёрный, белый, зелёный, душистый, розовый. Используется для стейков, копчёной рыбы, утки. Не заменяет обычный перец, но добавляет глубину.

Хранение

• Все специи — в стеклянных или жестяных банках с плотной крышкой.
• Вдали от прямого солнца и плиты.
• Срок годности цельных — 2–3 года, молотых — 6–12 месяцев.
• Не пересыпайте в прозрачные пакеты — там быстрее выветривается.

Этого набора достаточно для 95% рецептов в нашем блоге. Всё остальное — узкие задачи.