Влажная выдержка 21 день: в чём смысл и почему мы выбрали именно её

Свежее мясо не равно вкусному мясу. Парная говядина жёсткая — мышечные волокна сокращены, волокна коллагена не расщеплены. Чтобы стейк стал мягким и раскрыл вкус, ему нужно время. Время — это выдержка.

Влажная и сухая: в чём разница

Сухая выдержка — мясо вывешивается в камере с контролируемой температурой (+1°C) и влажностью (75–85%) на 28–45 дней. Поверхность подсыхает и обрезается. Вкус — концентрированный, с ореховым послевкусием. Цена — +50–100% к обычному отрубу из-за усушки (до 30% веса уходит).

Влажная выдержка — отруб упаковывается в вакуум сразу после разделки и хранится при +1…+2°C в течение 14–28 дней. Потерь веса нет, вкус чистый и мясной.

Что происходит за 21 день

• Энзимы расщепляют коллаген — соединительная ткань становится желатиноподобной. Мясо мягчает.
• Раскрываются аминокислоты — вкус становится глубже и богаче.
• Мышечный белок денатурирует — это делает стейк нежным даже при короткой прожарке.

Почему 21 день, а не 14 или 28

14 дней — мясо ещё не раскрылось полностью. 28+ — начинают накапливаться «подметные» вкусы (для сухой выдержки это плюс, для влажной — минус). 21 день — баланс мягкости и чистого мясного вкуса. Именно так делают в ресторанах США и Японии для стейков повседневного меню.

Как хранить купленный стейк

Стейк из Митерии приезжает к вам уже выдержанным — дополнительных манипуляций не нужно. В холодильнике +2…+4°C в вакуумной упаковке — до даты, указанной на стикере. В морозилке — до 6 месяцев без потери качества.

Попробуйте на вкус разницу между обычным и выдержанным: Стриплойн 21 день.